Kapusta kiszona - źródło bakterii probiotycznych

Kapusta kiszona nie tylko w polskiej kuchni

Kiszenie jest jednym z najstarszych i skutecznych sposobów konserwacji żywności. Proces ten opiera się na fermentacji mlekowej, która odbywa się dzięki obecności i działaniu bakterii fermentacji mlekowej (szczepy Leuconostoc, Lactobacillus plantarum, Pediococcus). Bakterie te przekształcają obecne w warzywach cukry proste w kwas mlekowy, który nadaje kiszonkom ich charakterystyczny smak i hamuje procesy gnilne, chroniąc żywność przed przedwczesnym zepsuciem.

Kiszenie warzyw w Polsce jest powszechne, jednak nie jest to wyłącznie nasza specjalność. Kapusta kiszona obecna jest m.in. w kuchni niemieckiej, rosyjskiej, czeskiej. Dużą popularnością cieszy się też koreańska kapusta kiszona, czyli kimchi.

Wartości odżywcze kapusty kiszonej

Kapusta kiszona jest produktem niskokalorycznym, gdyż 100 g gotowej kapusty dostarcza zaledwie 15-17 kalorii, w tym niewielkie ilości węglowodanów, błonnika i kwasów organicznych. Jest więc doskonałym składnikiem diety osób chcących zadbać o właściwą masę ciała. Ponadto w kapuście kiszonej obecne są liczne mikro- i makroelementy (m.in. magnez, wapń, siarka, fosfor, sód, potas, żelazo, mangan, selen), witaminy (A, z grupy B, C, E, K), jak również kwas foliowy, składniki o właściwościach przeciwutleniających oraz bakterie kwasu mlekowego.

Dlaczego warto jeść kapustę kiszoną?

Kapusta kiszona jest bogatym źródłem witaminy C, która jest silnym antyoksydantem. Właściwa podaż tej witaminy jest niezbędna do syntezy kolagenu, aktywacji licznych enzymów i wydzielania hormonów. Co bardzo istotne, witamina C usprawnia wchłanianie żelaza z układu pokarmowego, a także wzmacnia ściany naczyń krwionośnych. Jeśli więc chcemy dostarczać sobie znaczące dawki tej witaminy, warto regularnie spożywać kapustę kiszoną, najlepiej surową.

W kapuście kiszonej, a także w soku z kapusty kiszonej obecne są bakterie probiotyczne, które korzystnie wpływają na pracę przewodu pokarmowego. Wraz z błonnikiem przyspieszają one pasaż jelitowy, zmniejszając problem zaparć, wzdęć i gazów oraz sprzyjają utrzymaniu optymalnej mikrobioty jelit. Nie bez powodu kiszonki zalecane są jako istotny element diety w przebiegu antybiotykoterapii, która mocno wyjaławia układ pokarmowy. Optymalna flora bakteryjna zmniejsza ryzyko wzrostu bakterii chorobotwórczych i wspiera skuteczną pracę układu immunologicznego.

Dzięki wysokiej zawartości witamin i antyoksydantów kapusta kiszona wykazuje działanie przeciwrodnikowe i przeciwzapalne, zmniejszając ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego, schorzeń metabolicznych, a nawet nowotworów. Spożywanie kapusty kiszonej może również wspomagać utrzymanie prawidłowego ciśnienia tętniczego krwi oraz korzystnie regulować metabolizm tłuszczów i węglowodanów. Kiszona kapusta też uchronić przed chorobami związanymi z układem hormonalnym (nowotwory piersi, jajników, szyjki macicy prostaty i jąder).

Jak jeść kapustę kiszoną?

Kapustę kiszoną można jeść na różne sposoby. Najchętniej jadana jest na surowo jako surówka do obiadu. Często łączy się ją ze startą marchewką, cebulą oraz słodkim jabłkiem, które przełamuje kwaśny smak kapusty. Na bazie kapusty kiszonej można też przygotować wiele smacznych dań – farsz do krokietów lub pierogów, bigos, kwaśny kapuśniak lub kwaśnicę czy bieszczadzkie placuszki o wdzięcznej nazwie fuczki.

Ze względu na wysoką zawartość witaminy C kapustę kiszoną warto łączyć z pokarmami bogatymi w żelazo. Do surówki z kapusty można dodać natkę pietruszki lub nasiona dyni, a jako danie główne podać wątróbkę drobiową lub świeżą makrelę.

Ostrożnie z jedzeniem kapusty kiszonej

Ze spożywania kapusty kiszonej płynie wiele korzyści, jednakże zawsze należy zachować umiar. Do produkcji kiszonek używa się dużo soli, dlatego kapusta kiszona bogata jest w sód, który powinny ograniczać osoby z nadciśnieniem tętniczym i chorobami nerek. Mimo obecności błonnika i bakterii probiotycznych kapusta kiszona jest też dosyć ciężkostrawna i w nadmiarze może powodować wzdęcia i zgagę. Co więcej, jedzona w nadmiarze kapusta kiszona może podrażniać śluzówkę żołądka, o czym powinny pamiętać osoby z wrażliwym układem pokarmowym.

Autor