Jak można zarazić się salmonellą?

Salmonelloza – choroba bakteryjna

Salmonelloza jest chorobą przewodu pokarmowego, wywołaną zakażeniem Gram-ujemnymi pałeczkami Salmonelli. Wyróżnia się kilka typów tych bakterii:

• Salmonella typhi i Salmonella paratphi  (tzw. salmonelle durowe) wywołują dur brzuszny (łac. typhus abdominali). Do zakażenia dochodzi poprzez spożycie brudnej wody, nieumytych owoców lub kontakt z nieczystościami, w których obecne są bakterie;
• Salmonella bungori i niektóre Salmonella enterica (tzw. salmonelle niedurowe) wywołują salmonellozę, najczęstszą przyczynę bakteryjnych zatruć pokarmowych. Głównym źródłem salmonellozy jest żywność skażona odchodami zakażonych zwierząt (najczęściej jaja i mięso drobiowe).

Jak objawia się zakażenie Salmonellą?

Zakażenie pałeczkami Salmonelli prowadzi do zatrucia pokarmowego, które objawia się:

• gorączką do 39 ℃;
• silnym bólem brzucha;
• bolesnymi skurczami jelit;
• nudnościami i wymiotami;
• wodnistą biegunką (bez obecności krwi).

Objawy te występują w ciągu 6 do 48 godzin od momentu spożycia skażonej żywności. Choroba przeważnie przybiera postać nieżytu żołądkowo-jelitowego, a jej najpoważniejszym skutkiem ubocznym jest znaczna utrata wody z organizmu. Ryzyko odwodnienia jest szczególnie wysokie u małych dzieci i seniorów. U większości chorych objawy salmonellozy ustępują samoistnie po kilku dniach, jednak bakterie mogą być obecne w stolcu do 5 tygodni od ustąpienia objawów. U około 1% zakażonych występuje bezobjawowe nosicielstwo, definiowane jako obecność bakterii Salmonella w posiewie stolca, po roku od przebytego zakażenia. Może mieć ono charakter trwały lub przejściowy i stanowi poważny problem, ponieważ przez wiele miesięcy bezobjawowi nosiciele stanowią potencjalne źródło zakażenia.

Salmonelloza jest szczególnie niebezpieczna dla pacjentów z obniżoną odpornością, u których pałeczki Salmonelli mogą przekroczyć barierę jelitową i rozsiać się po organizmie drogą układu krwionośnego, prowadzą do rozwoju zapalenia płuc, sepsy, zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych i innych poważnych schorzeń zagrażających zdrowiu.

Jak uniknąć zakażenia pałeczkami Salmonelli?

Każdego roku na całym świecie miliony ludzi chorują na salmonellozę. Pałeczka Salmonelli przenosi się drogą fekalno-oralną, a do zakażenia najczęściej dochodzi w wyniku spożycia zanieczyszczonej żywności lub wody, a także na skutek niewystarczającego przestrzegania zasad higieny.

Głównym źródłem zakażenia jest skażona żywność, np.: jaja kurze, mięso, mleko i produkty mleczne, wyroby cukiernicze i inne produkty spożywcze na bazie surowych jaj, a także warzywa i owoce, które mogły mieć kontakt z odchodami zwierząt bądź brudną wodą. Ponadto do zakażenia może dość poprzez:

• niezachowanie zasad higieny podczas przygotowywania posiłków;
• spożywanie zanieczyszczonej wody lub wody wolno stojącej;
• kontakt z odchodami zwierząt bądź osób zakażonych Salmonellą (np. bezobjawowych nosicieli).

Aby uniknąć zakażenia pałeczkami Salmonelli konieczne jest przestrzeganie podstawowych zasad higieny. Przed przygotowywaniem posiłków zawsze należy myć ręce, a także pamiętać o odpowiednim myciu owoców i warzyw. Bezpiecznym sposobem obróbki termicznej jest gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie, ponieważ wysoka temperatura niszczy bakterie. 

UWAGA!

Pałeczki Salmonelli są odporne na proces zamrażania! Po rozmrożeniu produktu należy go poddać obróbce cieplnej.

Jaja i surowe mięso, a także produkty, które szybko się psują, należy przechowywać w odseparowanej części lodówki, aby nie miały kontaktu z innymi produktami żywnościowymi. Do przygotowania mięsa najlepiej używać osobnych noży i desek, które nie będą miały kontaktu z pozostała żywnością. Po użyciu należy je dokładnie umyć i wyparzyć. Skorupki jaj zawsze warto sparzyć wrzącą wodą przed użyciem.

Wiosną i latem, gdy temperatury powietrza są wysokie, lepiej unikać ciast z kremem oraz lodów, które mogły być niewłaściwie przechowywane. Zaleca się też unikać potraw w surowego mięsa oraz niedopieczonych lub niedogotowanych. 

W celu zminimalizowania ryzyka rozprzestrzeniania się salmonellozy, w zakładach produkujących żywność przeprowadza się regularne i rygorystyczne kontrole. O ewentualnej obecności bakterii w żywności informuje Główny Inspektorat Sanitarny. Ponadto wszystkie osoby podejmujące pracę w gastronomii zobowiązane są wykonać badania na nosicielstwo Salmonelli. Badania te wykonują również pracownicy zakładów pielęgnacyjno-opiekuńczych, przedszkoli i żłobków oraz aptek.

Leczenie salmonellozy

Salmonellozę rozpoznaje się na podstawie wyników posiewu lub badaniu kału metodą PCR.  W postaci żołądkowo-jelitowej choroby nie wprowadza się antybiotykoterapii, ponieważ zwiększa ona ryzyko późniejszego nosicielstwa tej bakterii. Wyjątkiem są zakażenia u małych dzieci, seniorów oraz osób z obniżoną odpornością, u których salmonelloza może doprowadzić do silnego odwodnienia lub rozsiania zakażenia.

Leczenie salmonellozy ma charakter objawowy. Ważne jest regularne uzupełnianie płynów, aby zapobiec odwodnieniu. W tym celu można sięgnąć po elektrolity w postaci musujących tabletek do rozpuszczania w wodzie (np. Litorsal, ElectroVit, Oryal) lub saszetek z proszkiem do rozpuszczania (Stoperan Elektrolity, Orsalit, Floractin elektrolity, Elektrolity Avet, Dicoflor Elektrolity). Dieta chorego powinna być lekkostrawna, aby nie obciążać dodatkowo przewodu pokarmowego. Ponadto warto wzmocnić barierę jelitową poprzez stosowanie preparatów zawierających szczepy bakterii probiotycznych (np. Enterol, Lacidofil, Multilac, Linex Forte).