Kombucha (kombucza) - co to za napój i jakie ma właściwości zdrowotne?

Redakcja KtoMaLek.pl 2022-04-08 14:14
Kombucha w słoiku. W środku widoczny SCOBY, czyli grzyb herbaciany.

Kombucha jest delikatnie musującym napojem, który przygotowuje się z naparu herbacianego, poddanego fermentacji przez grzyb herbaciany. Kombucha jest przyjemnie kwaskowata i orzeźwiająca, z wyczuwalnymi nutami owoców. Jest bogata w kwasy organiczne, witaminy, związki polifenolowe oraz bakterie probiotyczne i drożdże. Czy warto pić kombuczę? W jaki sposób można przygotować ją w domu?

Czym jest kombucha?

Kombucha (kombucza) to napój przygotowywany na bazie słodzonej herbaty, którą poddaje się fermentacji. Do tego celu wykorzystuje się tzw. grzyb herbaciany, czyli symbiotyczną kulturę bakterii kwasu octowego i drożdży SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), która bywa nazywana również grzybkiem japońskim. Kultura picia kombuchy narodziła się w północno-zachodnich Chinach, skąd powędrowała dalej do okolicznych krajów Azjatyckich, a wkrótce do Europy i na inne kontynenty.

Sam grzybek herbaciany ma niewiele wspólnego z grzybem, gdyż tworzy go kilka gatunków bakterii i drożdży, występujących w zmiennych proporcjach. Wśród bakterii najpowszechniej występują bakterie kwasu octowego z gatunku Acetobacter i Gluconobacter, bakterie fermentacji mlekowej (Lactobacillus, Lactococcus) oraz drożdże z gatunków m.in. Saccharomyces, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces, Dekkera, Candida, Torulospora, Pichia, Mycoderma. Grzybek ma postać galaretowatej masy o kształcie krążka białawej barwy, nadaje się do wielokrotnego zastosowania. Dodany do posłodzonej herbaty inicjuje proces fermentacji, w której przebiegu powstają liczne związki bioaktywne.

Kombucha i jej właściwości zdrowotne

W zależności od mikroorganizmów występujących w grzybku herbacianym, a także bazowego naparu, w kombuchy mogą występować zróżnicowane związki bioaktywne, w tym liczne:

  • kwasy organiczne (m.in. octowy, glukonowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy, l-mlekowy, szczawiowy);
  • witaminy z grupy B (B1, B2, B6, B12) i witamina C;
  • związki mineralne (np. mangan, miedź, potas, żelazo);
  • aminokwasy i aminy biogenne;
  • cukry, takie jak sacharoza, glukoza, fruktoza;
  • białka, tłuszcze;
  • związki polifenolowe;
  • dwutlenek węgla, a także etanol, fenol;
  • metabolity bakterii i drożdży.

Badania dotyczące możliwych właściwości zdrowotnych kombuchy przeprowadzano głównie z udziałem zwierząt i wykorzystaniem linii komórkowych. Wykazały one, że kombucha ma właściwości przeciwbakteryjny, przeciwgrzybicze, a także detoksykacyjne i przeciwutleniające. Te ostatnie związane są z obecnymi w napoju związkami polifenolowymi, kwasem glukuronowym oraz witaminą C, która jest silnym antyoksydantem. Z kolei liczne kwasy organiczne, a także witaminy i minerały mogą wspomagać pracę układu odpornościowego i wspierać budowanie optymalnej mikrobioty jelitowej. 

Warto jednak pamiętać, że wiedza na temat działania tego napoju herbacianego jest ograniczona i brakuje jednoznacznych dowodów na jego prozdrowotne właściwości. Kombuchę można traktować jako orzeźwiający napój i zdrowszą alternatywę dla słodzonych, gazowanych napojów.

Przepis na kombuchę

Przygotowanie kombuczy własnym sumptem nie jest wcale trudne, wystarczy kilka podstawowych składników oraz grzyb herbaciany (SCOBY), który można nabyć w sklepach internetowych lub poprzez grupy miłośników kombuchy. Przyda się też duże, szklane naczynie z szerokim otworem (np. litrowy słoik), wcześniej wyparzone.

Podstawą kombuczy może być herbata czarna, zielona, lecz także czerwona herbata pu-erh. Susz herbaciany należy zaparzyć zgodnie z zaleceniami producenta, a następnie odcedzić liście z naparu i ostudzić go do temperatury pokojowej. Na 1 litr naparu potrzebujemy około 100 g cukru lub miodu (bez niego herbata nie będzie fermentować). Ostudzoną i posłodzoną herbatę przelewamy do wyparzonego słoika i dodajemy kulturę starterową w ilości około 24 g. Następnie słoik zabezpieczany warstwą gazy i odstawiamy w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej. Fermentacja trwa około 10 dni, przerywamy ją przez usunięcie SCOBY.

Po wyciągnięciu grzyb przekładamy do mniejszego, wyparzonego słoika i zalewamy gotowym napojem. Resztę kombuchy należy przefiltrować i przechowywać w lodówce, w zakręcanej butelce.

Czy kombucha jest bezpieczna?

Choć napój z kombuchy uznawany jest za zdrowy, zdarzało się, że jego wypicie sporadycznie powodowało reakcje niepożądane. Odnotowano rzadkie przypadki kwasicy mleczanowej, niewydolności nerek, uszkodzeń wątroby, alergii skórnych i wysypek, nudności i wymiotów. Mając to na względzie zaleca się ostrożność w piciu fermentowanej herbaty i wybieranie kombuchy wyłącznie od sprawdzonych producentów, dbających o wysokie standardy higieny podczas produkcji.

Niedostateczna ilość danych na temat działania kombuchy sprawia, że picie tego napoju nie jest rekomendowane kobietom w ciąży i w okresie laktacji.

Źródła
B. Waszkiewicz-Romak, E. Biller, K. Kulik, M. Bazarnik, M.W. Obiedziński, "Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza – właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne", Problemy Higieny i Epidemiologii 2016


Wszystkie treści zamieszczone w Serwisie, w tym artykuły dotyczące tematyki medycznej, mają wyłącznie charakter informacyjny. Dokładamy starań, aby zawarte informacje były rzetelne, prawdziwe i kompletne, jednakże nie ponosimy odpowiedzialności za rezultaty działań podjętych w oparciu o nie, w szczególności informacje te w żadnym wypadku nie mogą zastąpić wizyty u lekarza.

Więcej artykułów