Kombucha (kombucza) - co to za napój i jakie ma właściwości zdrowotne?

Czym jest kombucha?

Kombucha (kombucza) to napój przygotowywany na bazie słodzonej herbaty, którą poddaje się fermentacji. Do tego celu wykorzystuje się tzw. grzyb herbaciany, czyli symbiotyczną kulturę bakterii kwasu octowego i drożdży SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), która bywa nazywana również grzybkiem japońskim. Kultura picia kombuchy narodziła się w północno-zachodnich Chinach, skąd powędrowała dalej do okolicznych krajów Azjatyckich, a wkrótce do Europy i na inne kontynenty.

Sam grzybek herbaciany ma niewiele wspólnego z grzybem, gdyż tworzy go kilka gatunków bakterii i drożdży, występujących w zmiennych proporcjach. Wśród bakterii najpowszechniej występują bakterie kwasu octowego z gatunku Acetobacter i Gluconobacter, bakterie fermentacji mlekowej (Lactobacillus, Lactococcus) oraz drożdże z gatunków m.in. Saccharomyces, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces, Dekkera, Candida, Torulospora, Pichia, Mycoderma. Grzybek ma postać galaretowatej masy o kształcie krążka białawej barwy, nadaje się do wielokrotnego zastosowania. Dodany do posłodzonej herbaty inicjuje proces fermentacji, w której przebiegu powstają liczne związki bioaktywne.

Kombucha i jej właściwości zdrowotne

W zależności od mikroorganizmów występujących w grzybku herbacianym, a także bazowego naparu, w kombuchy mogą występować zróżnicowane związki bioaktywne, w tym liczne:

• kwasy organiczne (m.in. octowy, glukonowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy, l-mlekowy, szczawiowy);
• witaminy z grupy B (B1, B2, B6, B12) i witamina C;
• związki mineralne (np. mangan, miedź, potas, żelazo);
• aminokwasy i aminy biogenne;
• cukry, takie jak sacharoza, glukoza, fruktoza;
• białka, tłuszcze;
• związki polifenolowe;
• dwutlenek węgla, a także etanol, fenol;
• metabolity bakterii i drożdży.

Badania dotyczące możliwych właściwości zdrowotnych kombuchy przeprowadzano głównie z udziałem zwierząt i wykorzystaniem linii komórkowych. Wykazały one, że kombucha ma właściwości przeciwbakteryjny, przeciwgrzybicze, a także detoksykacyjne i przeciwutleniające. Te ostatnie związane są z obecnymi w napoju związkami polifenolowymi, kwasem glukuronowym oraz witaminą C, która jest silnym antyoksydantem. Z kolei liczne kwasy organiczne, a także witaminy i minerały mogą wspomagać pracę układu odpornościowego i wspierać budowanie optymalnej mikrobioty jelitowej. 

Warto jednak pamiętać, że wiedza na temat działania tego napoju herbacianego jest ograniczona i brakuje jednoznacznych dowodów na jego prozdrowotne właściwości. Kombuchę można traktować jako orzeźwiający napój i zdrowszą alternatywę dla słodzonych, gazowanych napojów.

Przepis na kombuchę

Przygotowanie kombuczy własnym sumptem nie jest wcale trudne, wystarczy kilka podstawowych składników oraz grzyb herbaciany (SCOBY), który można nabyć w sklepach internetowych lub poprzez grupy miłośników kombuchy. Przyda się też duże, szklane naczynie z szerokim otworem (np. litrowy słoik), wcześniej wyparzone.

Podstawą kombuczy może być herbata czarna, zielona, lecz także czerwona herbata pu-erh. Susz herbaciany należy zaparzyć zgodnie z zaleceniami producenta, a następnie odcedzić liście z naparu i ostudzić go do temperatury pokojowej. Na 1 litr naparu potrzebujemy około 100 g cukru lub miodu (bez niego herbata nie będzie fermentować). Ostudzoną i posłodzoną herbatę przelewamy do wyparzonego słoika i dodajemy kulturę starterową w ilości około 24 g. Następnie słoik zabezpieczany warstwą gazy i odstawiamy w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej. Fermentacja trwa około 10 dni, przerywamy ją przez usunięcie SCOBY.

Po wyciągnięciu grzyb przekładamy do mniejszego, wyparzonego słoika i zalewamy gotowym napojem. Resztę kombuchy należy przefiltrować i przechowywać w lodówce, w zakręcanej butelce.

Czy kombucha jest bezpieczna?

Choć napój z kombuchy uznawany jest za zdrowy, zdarzało się, że jego wypicie sporadycznie powodowało reakcje niepożądane. Odnotowano rzadkie przypadki kwasicy mleczanowej, niewydolności nerek, uszkodzeń wątroby, alergii skórnych i wysypek, nudności i wymiotów. Mając to na względzie zaleca się ostrożność w piciu fermentowanej herbaty i wybieranie kombuchy wyłącznie od sprawdzonych producentów, dbających o wysokie standardy higieny podczas produkcji.

Niedostateczna ilość danych na temat działania kombuchy sprawia, że picie tego napoju nie jest rekomendowane kobietom w ciąży i w okresie laktacji.

Źródła
B. Waszkiewicz-Romak, E. Biller, K. Kulik, M. Bazarnik, M.W. Obiedziński, "Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza – właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne", Problemy Higieny i Epidemiologii 2016

Autor