Gluten – czy naprawdę jest szkodliwy?

Czym jest gluten?

Gluten to mieszanina białek roślinnych, obecnych w ziarnach zbóż, m.in. pszenicy, jęczmienia i żyta. Jest zbudowany z gliadyny i gluteniny. Ta pierwsza charakteryzuje się lepkością, druga ma właściwości elastyczne. Dzięki zdolnościom wiązania wody, oba te białka sprawiają, że gluten może tworzyć lepkie i sprężyste struktury. To dzięki nim ciasto na bazie mąki jest miękkie, pulchne i łatwe w obróbce. Uzyskany wypiek jest puszysty i dłużej zachowuje świeżość. 

Jeszcze parę dekad temu spożycie glutenu kształtowało się na optymalnym poziomie – był on obecny głównie w produktach mącznych. Jednak dla przemysłu spożywczego jest on wyjątkowo wartościowym produktem, gdyż oprócz sklejania i spulchniania ciasta, jest też dobrym nośnikiem smaku. To tłumaczy dlaczego możemy znaleźć gluten w produktach, takich jak wędliny, słodycze czy wyroby mleczne. Problem glutenu nasilił się także przez modyfikacje genetyczne, które miały na celu stworzenie ziaren o wyższej zawartości tego białka. Wszystko to sprawiło, że obecnie spożywamy znacznie więcej glutenu niż jeszcze 50 lat temu.

Objawy nietolerancji glutenu

• nadwrażliwość na gluten - to przypadek nietolerancji glutenu, w którym wykluczono alergię na to białko, jak i celiakię. Osoby, których dotyczy to schorzenie, często skarżą się na różne dolegliwości, pojawiające się w ciągu kilku godzin od spożycia żywności zawierającej gluten. Najczęściej występujące objawy to: ból brzucha, egzema, bóle głowy, chroniczne zmęczenie, biegunka, wzdęcia, anemia, osłabienia i omdlenia;
• alergia na gluten - gluten może powodować bardzo silne reakcje uczuleniowe. Część z nich następuje natychmiast, część objawia się dopiero po kilku godzinach. Typ pierwszy jest zależny od przeciwciał klasy IgE, które w kontakcie z alergenem – glutenem – mogą wywołać szereg reakcji układu odpornościowego objawiających się m.in. wymiotami, biegunką, pokrzywką, wodnistym katarem czy skurczem oskrzeli, a nawet wstrząsem anafilaktycznym. Późne reakcje nie są zależne od przeciwciał klasy IgE i mogą objawiać się biegunką, zaparciami, bólem głowy lub nasileniem atopowego zapalenia skóry. Choć do tej pory alergię na gluten uważano za dolegliwość dotykającą głównie dzieci, coraz częściej dotyczy ona dorosłych;
• choroba Duhringa - daje skórne objawy nietolerancji glutenu w postaci rumienia, pęcherzy i swędzących grudek;
• celiakia - to choroba genetyczna o charakterze autoimmunologicznym. Spożywanie glutenu powoduje uszkodzenie i zanik kosmków jelitowych, co upośledza wchłanianie składników odżywczych z pożywienia. 

Kiedy trzeba wykluczyć gluten?

Jeżeli zaobserwowaliśmy u siebie objawy nietolerancji glutenu, w pierwszej kolejności powinniśmy skonsultować się z gastrologiem. Specjalista pomoże zdiagnozować nasz problem i na podstawie badań oceni, czy odpowiada za niego gluten. Podstawą leczenia wszystkich wskazanych wcześniej dolegliwości jest eliminacja glutenu z diety, zdarza się, że na całe życie. Są jednak osoby, które decydują się na ten krok bez wcześniejszej konsultacji ze specjalistą. To błąd, ponieważ wykluczenie z jadłospisu wszystkich produktów zawierających gluten może prowadzić do niedoborów witamin i makroelementów, niezbędnych w codziennej diecie. Co więcej, często nie ma potrzeby wprowadzania diety bezglutenowej, bo źródło nieprzyjemnych dolegliwości może leżeć zupełnie gdzie indziej. 

Jakie produkty zawierają gluten?

Co do części produktów możemy mieć 100% pewność, że zawierają gluten. Wielu producentów żywności wyraźnie podkreśla tę informację na opakowaniach. Są jednak takie produkty, które mogą budzić nasze wątpliwości, np. owies. Choć sam w sobie nie na zwiera glutenu, podczas produkcji ulega zanieczyszczeniu przez zboża glutenowe. Gdzie jeszcze znajdziemy gluten?

• różne odmiany pszenicy, pszenżyto, jęczmień, żyto, owies;
• mąki, kasze i płatki na bazie w.w. zbóż;
• makarony pszenne i żytnie;
• pieczywo;
• naleśniki, pierogi, kluski;
• ciastka, batoniki, herbatniki, wafelki;
• pizza;
• wędliny;
• przetwory i konserwy;
• przyprawy i gotowe dania „z torebki”;
• alkohole smakowe.

Ta lista z pewnością mogłaby być dłuższa, dlatego osoby na diecie bezglutenowej muszą uważnie czytać składy wszystkich produktów. Dotyczy to również leków! Choć producenci niezwykle rzadko podają w ulotkach informację o zawartości glutenu, istnieją substancje dodatkowe, które mogą świadczyć o jego obecności. Często stosowaną maltodekstrynę produkuje się z pszenicy, co może być niebezpieczne dla osób chorujących na celiakię. Również skrobia modyfikowana lub żelowana, a także glikolan sodowy skrobii mogą być źródłem glutenu. Informację na temat substancji dodatkowych w lekach możemy znaleźć na stronie KtoMaLek.pl.

Produkty gluten free – czy na pewno zdrowe?

Na sklepowych półkach znajdziemy prawdziwe zatrzęsienie produktów zawierających gluten i nie są to wyłącznie produkty na bazie mąki. Im bardziej przetworzona żywność, tym większe prawdopodobieństwo, że będzie zawierać gluten. Dla chorych na celiakię nawet minimalna ilość glutenu w żywności może być fatalna w skutkach. Takie osoby powinny sięgać po produkty oznaczone symbolem przekreślonego kłosa, którym oznacza się bezpieczną żywność bezglutenową. Jako produkty bezglutenowe uważa się te, które zawierają go mniej niż 20 mg/kg. Do tej grupy należą m.in.:

• ryż;
• kukurydza;
• soczewica;
• gryka;
• amarantus;
• tapioka;
• soja;
• fasola;
• orzechy;
• mięso;
• owoce;
• warzywa.

Pamiętajmy jednak, że nie wszystkie produkty "gluten free" należą do zdrowych. Producenci często dodają do nich niepotrzebne ulepszacze i konserwanty, które mają skompensować brak glutenu. Dlatego z najwyższą uwagą czytajmy składy i wybierajmy jak najmniej przetworzone produkty z jak najkrótszym, naturalnym składem.

Bibliografia

1. Dr n. med. D. Wnęk, "Gluten - czym jest, gdzie występuje i kto powinien go unikać?", Medycyna Praktyczna dla Pacjentów. Dostępne na: https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/133862,gluten
2. Dr n. med. K. Karabin, "Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten", Medycyna Praktyczna dla Pacjentów. Dostępne na: https://www.mp.pl/pacjent/alergie/chorobyalergiczne/choroby/257515,nieceliakalna-nadwrazliwosc-na-gluten
3. Dr A. Wojtasik, "Gluten – wróg czy przyjaciel?", Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. Dostępne na: https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/gluten-wrog-czy-przyjaciel/
4. Gluten. Polskie Sotwarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Dostępne na: https://celiakia.pl/gluten/
5. Jessica R Biesiekierski, "What is gluten?", Gastroenterology and Hepatology 2017, Volume32, Issue S1. Dostępne na: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jgh.13703

Autor