Czekolada - jej słodkie i gorzkie strony

Z czego składa się czekolada i jak się ją robi?

Czekolada jest wyrobem cukierniczym znanym obecnie na całym świecie. Przygotowuje się ją z mieszanki miazgi kakaowej oraz tłuszczu kakaowego, a także cukru (lub innego dodatku słodzącego) i dowolnych dodatków, w tym mleka. Aby uzyskać te najważniejsze dwa składniki, ziarna kakaowca zwyczajnego (łac. Theobroma cacao) poddaje się procesowi fermentacji, następnie suszy się je i praży, by wydobyć ich cenny aromat. Uprażone ziarna są następnie kruszone i łuskane, a potem mielone i rozcierane, by uwolnić tłuszcz kakaowy. W ten sposób sucha masa zamienia się w gęsty, ciemnobrązowy płyn. Poddaje się go kompresji, aby wytłoczyć masło kakaowe. Do pozostałej masy dodaje się cukier oraz inne dodatki, które nadadzą czekoladzie ostateczny smak. Ostatnim etapem jest konszowanie, w trakcie którego masa odparowuje z nadmiaru wody. Potem formuje się ją w tabliczki, które w takiej formie trafiają do wielbicieli słodkości.

Gorzka, mleczna, czy biała?

Umiarkowane spożywanie czekolady może przynosić pozytywne rezultaty. Ważna jest jednak jakość czekolady, a jak powszechnie wiadomo, czekolada czekoladzie nierówna. Na rynku dostępnych mamy kilka rodzajów czekolady:

• gorzka - na tabliczkę takiej czekolady składa się miazga kakaowa i tłuszcz kakaowy, cukier oraz dodatki aromatyzujące, jak np. ziarna wanilii. Gorzka czekolada powinna zawierać co najmniej 70% miazgi kakaowej. Im więcej jej w składzie, a mniej cukru i innych dodatków, tym czekolada jest bardziej wartościowa i zwykle droższa. Dostępne są nawet warianty zawierające 99% miazgi,
• deserowa - zawartość miazgi kakaowej waha się od 30% do 70%. Jest słodsza od czekolady gorzkiej, ale nadal dosyć wytrawna w smaku,
• mleczna - nie zawiera więcej, niż 50% miazgi kakaowej. Cechuje ją dodatek mleka, a także wysoka zawartość cukru. Jest przyjemnie słodka i delikatniejsza w smaku od czekolady gorzkiej, dlatego jest najczęściej kupowana przez konsumentów,
• biała - w odróżnieniu od pozostałych typów, biała czekolada nie zawiera miazgi kakaowej. Składa się głównie z tłuszczu kakaowego, mleka, cukru i dodatków aromatyzujących.

Jeżeli zależy nam na korzystnym wpływie czekolady na zdrowie, lepiej sięgać po tę gorzką z wysoką zawartością miazgi kakaowej. Zawarte w niej przeciwutleniacze (polifenole i flawonole) mają zdolność neutralizacji wolnych rodników, które są jednym z czynników wpływających na rozwój chorób cywilizacyjnych. Dodatkowo taka czekolada jest bogactwem cennych pierwiastków (magnezu, potasu, fosforu, cynku) oraz błonnika.

Im mniej miazgi kakaowej w czekoladzie, tym bardziej jest ona kaloryczna. Najwięcej cukru i tłuszczu zawiera czekolada biała, a także tabliczki nadziewane różnymi masami i dżemami owocowymi. Warto zachować w sklepie czujność i przestudiować składy, gdyż może się okazać, że wybrana przez nas tabliczka czekolady zawiera takie dodatki, jak: inne tłuszcze roślinne, regulatory kwasowości, konserwanty, czy syntetyczne aromaty.

Właściwości zdrowotne gorzkiej czekolady

Z punktu widzenia naszego zdrowia, najcenniejszym składnikiem gorzkiej czekolady są polifenole, czyli przeciwutleniacze. Warto zwrócić uwagę zwłaszcza na epikatechinę, która działa przeciwzapalnie, zwiększa wrażliwość na insulinę i pomaga utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi. Dodatkowo zawarte w czekoladzie polifenole zmniejszają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, usprawniają gospodarkę węglowodanową, a także mają korzystny wpływ na działanie układu nerwowego¹. Antyoksydanty odgrywają także istotną rolę w opóźnianiu procesów starzeniowych, w tym starzenia się skóry. Ciemna gorzka z wysoką zawartością miazgi kakaowej zawiera również serotoninę, nazywaną "hormonem szczęścia".

Wysoka zawartość miazgi kakaowej wpływa na obecność w czekoladzie teobrominy oraz kofeiny - substancji wykazujących działanie pobudzające oraz zmniejszające uczucie zmęczenia. Jeśli więc czujemy, że brakuje nam energii, warto sięgnąć po kostkę gorzkiej czekolady. Znajdziemy w niej również dużą dawkę magnezu (nawet 499 mg na 100 g czekolady), żelazo, wapń, fosfor i potas, oraz witaminy, takie jak: B (B1, B2, B3, B6), E oraz PP (niacynę).

Dobrej jakości gorzka czekolada posiada niski indeks glikemiczny. Po jej spożyciu poziom glukozy we krwi rośnie wolno, dlatego polecana jest (oczywiście w rozsądnych ilościach) osobom chorującym na cukrzycę.

Jest także dobra wiadomość dla rodziców i najmłodszych łasuchów. Powszechnie wiadomo, że słodycze mają zgubny wpływ na kondycję uzębienia. Okazało się jednak, że gorzka czekolada pomaga walczyć z próchnicą, hamując namnażanie bakterii odpowiedzialnych za jej rozwój. Dodatkowo zawarta w czekoladzie teobromina sprzyja mineralizacji szkliwa.

Gorzka czekolada – byle z umiarem

Nie da się ukryć, że jedzenie gorzkiej czekolady niesie ze sobą wiele korzyści. Jednak, jak w przypadku wszystkich łakoci, również tutaj należy zachować umiar. Zbyt częste sięganie po gorzką czekoladę może negatywnie odbić się na naszym zdrowiu. Gorzka czekolada, choć zawiera niewiele cukru, nadal jest bardzo kaloryczna, głównie za sprawą wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych. 1 gram czekolady dostarcza około 5-6 kcal. Oznacza to, że standardowa tabliczka ciemnej czekolady może dostarczyć nawet 600 kalorii - bardzo dużo! Dlatego osoby zmagające się z otyłością powinny ograniczyć jej spożycie. 

U części osób, w szczególności u dzieci spożywających czekoladę może ujawnić się alergia lub reakcja pseudoalergiczna. Pseudoalergia wynika z obecności w czekoladzie tyraminy, która może wyzwalać migrenowe bóle głowy, zwiększenie ciśnienia krwi, czy kołatanie serca. Ryzyko takiej reakcji jest większe u osób przyjmujących leki z grupy inhibitorów monoaminooksydazy, gdyż właśnie ten enzym odpowiedzialny jest za metabolizm tyraminy.

Ostrożność muszą zachować również właściciele czworonogów. Czekolada, zwłaszcza ta gorzka, zawiera toksyczną dla psów i kotów teobrominę. Może ona doprowadzić do zaburzeń krążenia i działania układu nerwowego, a nawet zgonu. Dlatego lepiej trzymać czekoladę poza zasięgiem swoich pupili.

_{1. Z. Zdrojewicz, K. Grześkowiak, M. Łukasiewicz, Wpływ spożycia czekolady na organizm człowieka, Medycyna Rodzinna 3/2017, http://www.czytelniamedyczna.pl/6112,wpyw-spozycia-czekolady-na-organizm-czowieka.html}